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Wissenswertes

Argentinisches Rindfleisch

Bei den Steaks, die wir in unserem Haus anbieten, handelt es sich um Fleisch mit argentinischer Herkunft. Argentinisches Rindfleisch ist von höchster Qualität, mager und zart. Die Aufzucht erfolgt auf der so genannten „Pampa“, riesige Weiden, wo den Rindern tausende Quadratmeter Weideland zur Verfügung stehen. Hierdurch haben die Rinder viel Bewegungsfreiheit und ernähren sich ausschließlich von Gras. Die Tiere brauchen durch die Grasfütterung keine ergänzende Fütterung mit Zusatzstoffen. Diese natürliche Aufzucht verleiht dem Fleisch das einzigartige und auffallend kräftige Aroma. Bei jedem Biss spüren Sie, wie herzhaft und zart das Fleisch ist.



Welches ist das beste Steak?

Das ist Geschmackssache. Vom lieblich-milden, luftgereiften irischen Angusfilet über würziges Bistecca Fiorentina vom Chianina-Rind von toskanischen Weiden bis zu extrem marmorierten Wagyu Beef oder grobfaserigem, mürbem Atterochsen aus Österreich gibt es eine Vielzahl von Konsistenzen und Grundgeschmäckern.

Der erste Schritt zum Steakglück ist, herauszufinden, welchen Zuschnitt man bevorzugt:

– Mag ich saftiges Steak mit angeschmolzenem Fettanteil? Dann sollte man am besten Entrecote bestellen – Mag ich zartes, mageres Fleisch? Dann ist man eher ein Filet-Typ – Mag ich den Fleischgeschmack an sich, das was die Japaner "Umami" nennen? Dann sollte man kräftigere Teile wie Rumpsteak oder Cote de Boeuf ordern, wobei klar sein muss, dass diese Schnitte immer auch einen gewissen Biss haben.

Was beim Wein die Rebsorte und das Terroir, sind beim Fleisch die Rinderrasse und die Fütterung. Während die Rasse starken Einfluss auf die Zartheit und Textur hat, bestimmt die Ernährung den eigentlichen Geschmack des Fleisches.

Argentinische, frei grasende Angus-Rinder schmecken zum Beispiel säuerlicher als ihre amerikanischen, mit Mais gefütterten Verwandten.



Wann ist Steak zart?

Dafür sind viele verschiedene Faktoren verantwortlich: die Rasse (z.B. Angus), die artgerechte Aufzucht, die stressfreie Schlachtung, die präzise Reifung (mindestens vier bis fünf Wochen) sowie die richtige, vorsichtige Zubereitung. Und auch der Gast, der sein Steak "durch" oder "well done" bestellt, kann es im letzten Moment ruinieren.

Vor allem die Reifung und das richtige Grillen sowie das Ruhen nach dem Angrillen braucht Zeit. Ein wirklich gutes Steak ist immer auch Slow Food.

Zartheit von gegrillten Fleischstücken wird wissenschaftlich mit der Warner-Bratzler-Schere gemessen. Dabei werden mit einem keilförmig zulaufenden, stumpfen Scherblatt quer zur Faserrichtung Proben ausgestanzt. Die Kraft zum Durchtrennen wird in Kilogramm gemessen. Die Unterschiede der verschiedenen Rassen:

Angus 2,7
Hereford 3,1
Charolais 3,6
Limousin 3,9
Fleckvieh 5,6

Unser auf die Milchproduktion getrimmtes Fleckvieh ist die zäheste der hier aufgeführten Rassen. Wenn ein Steak dieser Art unausgereift im Supermarkt angeboten wird, hat der Endverbraucher keine Chance, es zart auf den Teller zu bringen.

Was ist "dry-aged" oder luftgereift?

Früher wurde alles luftgereift. Fasane am französischen Hof wurden aufgehängt und erst dann zubereitet, wenn sie von selber aus dem Federkleid fielen. Heute wird fast alles Rindfleisch in Kunststoff vakuumiert bei sehr niedrigen Temperaturen

(1–2 Grad Celsius) zur Reife gelagert.

Langsam aber kommt die traditionelle Methode der Luftreifung für edle Teile in Europa wieder in Mode. Produzenten wie Donald Russel aus Irland betreiben hochhygienische Hallen, wo die Rinderhälften in einem gereinigten Luftstrom von etwa 4 Grad Celsius drei Wochen lang reifen. Die Milde dieser Stücke überrascht und lässt ahnen, wie viel Reifekultur in Deutschland durch EU-Vorschriften und Rationalisierung verloren gegangen ist. In Amerika ist diese Kultur dagegen immer lebendig, und in den edelsten Manhattaner Fleischereien (zum Beispiel "Lobels") werden für bis an die Schmerzgrenze gereiftes Fleisch Höchstpreise erzielt.

Verschiedene Röstgrade mit den üblichen Bezeichnungen:

Rosa gegrillt - rare, raw
Richtig gebraten - medium
Durchgebraten - well done